桂林天一栈豆腐乳 历史悠久 颇负盛名

来源:互联网  时间:2011/11/16 14:10:23  点击:2997
    核心内容:以豆腐乳、辣椒酱驰名全国的天一栈,店主姓阳,名开泰,又名阳天一,清咸丰年间由江西吉安府卢陵县迁来广西桂林,在义井头(即现在的中山南路)开设天一栈,以经营豆腐乳、辣椒酱为业。

      渊 源

      以豆腐乳、辣椒酱驰名全国的天一栈,店主姓阳,名开泰,又名阳天一,清咸丰年间由江西吉安府卢陵县迁来广西桂林,在义井头(即现在的中山南路)开设天一栈,以经营豆腐乳、辣椒酱为业。阳开泰生有二子,一名阳文龙,一名阳文运。其子长大后,子承父业,文龙即在其父旧址,继续经营豆腐乳、辣椒酱生意,文运则迁至正阳路开设第二家天一栈,也专门做豆腐乳、辣椒酱生意。

    豆腐乳

      后来文龙的儿子弃商从政,乃将义井头的天一栈结束。阳家有一条家规,就是做豆腐乳辣椒酱的技术,只准传给儿子、媳妇,不准传给女儿。因此,在桂林就只剩下正阳路天一栈一家,别处并无任何分店,这一家就是远近闻名的天一栈。

      选 料  

      天一栈的豆腐乳、辣椒酱之所以出名,就在于质量好。其腐乳成乳状,细滑味美;辣椒酱油润香辣,深得群众喜爱,行销全国,远销港澳。天一栈非常注意选择原材料。豆腐乳的好坏,决定于豆腐坯。做豆腐坯要求细嫩,所以必须选择上等的黄豆,磨得要细,滤得要干净,不能掺杂一点豆腐渣。霉要发得厚,呈白色,黑色的是次品。天一栈专向临桂四塘的横山村选购豆腐坯。其次是酒,酒的好坏也决定腐乳的质量,而酒又以桂林安泰源的酒为最好。它的酒特别香醇。

      此外,就是辣椒,天一栈每年8月就开始收购辣椒,一律是红色的天辣椒,收进后就在太阳下晒成干辣椒,辗成细末备用。

      制 作

      有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。 

    特制豆腐乳

      其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。 

      再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂,放入一大木桶内,加盐、豆豉和剥了皮的蒜头,然后用一长木柄的铁铲,将辣椒、蒜头和豆豉砸碎,让它们在木桶内沤着,使辣椒、蒜头和豆豉的味道,融合在一起。  

      剁辣椒酱时,将桶内的半成品放在砧板上,用刀将其剁碎,要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。  

      将辣椒酱装入小坛前,先在坛底放点酱油和香油,然后将辣椒酱放入坛内,用手上下左右四面摇动,使整坛辣椒酱的表面,裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标,捆紧,以待出售。

      试 验

      天一栈的腐乳、辣椒酱的技术传至第三代阳幼卿的时候,他们夫妇俩为了进一步提高产品质量,还进行了多次试验。第一是气候的试验,凭他们的经验是北风天做的腐乳最好,并保证不变色,不变味。但秋天是不是也能做,西北风时是不是也能做,于是,他们就按不同的气候,各做一坛,到时检查其质量,看哪种气候做出的腐乳最好。第二是配方的试验。他们的配方是祖传下来的。但这种配方能不能改变,能不能把质量进一步提高,他们也从这方面进行了试验。如酒的度数,盐的分量,香料的多寡,都进行了比较,得到了最好的配方,做到既节约,又能提高质量。第三是时间的试验,就是腐乳的浸泡时间究竟是一百天,九十天,还是八十天。因为时间过长,腐乳则会溶化,夹不起来,过短则粗硬,成颗粒状,质量低劣。经过比较,他们找出了最适合的时间来。

      扬 名 

      抗战期间,桂林人口陡增。物价高涨,生活艰难,而腐乳仅几分钱一块,一块腐乳就可以代菜送一餐饭。因而吃腐乳的人也越来越多。尤其当时许多文化人云集桂林,他们品尝后,赞不绝口,有的还写成文章,广为流传。如熊佛西先生,就先后写了两篇文章介绍桂林天一栈的腐乳。  

      “一经品题,身价百倍。”在许多人的赞美和介绍下,天一栈腐乳之名不胫而走,不仅桂林人购买天一栈的腐乳,其他各地也派专人到桂林采购天一栈的腐乳。如在重庆的孔祥熙的二小姐,就曾经派一架飞机到桂林来,指名要买天一栈的腐乳,用飞机送到重庆去了。天一栈的腐乳,成为了桂林特产之一。 

      解放以前,阳幼卿夫妇相继去世。他们生有两子,长子名阳裔源,次子名阳裔鉴,分别在银行和邮局供职,未参与生产。长子娶妻周氏生有四子,长大后均在外就业,无一人继承祖业,天一栈的生意就完全由周氏一人承担。解放后,天一栈参加了腐乳合作社,后改为桂林腐乳厂。周氏则在厂中任技术员,为了祖国的社会主义事业,她毅然地把祖传四代的秘方贡献了出来,得到人民政府的表扬。