饮食漫谈:心自在食无忧 饭馆小滋味长

来源:互联网  时间:2011-11-15 17:46:03  点击:23506
    核心内容:我国真正的珍馐名馔最初大多是在民间小饭馆里磨练出来的,号称七朝古都开封名菜的桶子鸡就产生于民间,至今已有千年的历史。民间菜肴一旦端上大酒店的台面就增了过多的绅士气和粉脂气,让人再也吃不出原来的味道。

      中国人之所以崇尚“民以食为天”,盖因千百年来众多的人虽“日出而作,日入而息”却依然徘徊在饥寒交迫的边缘,“饮食文化”在很长时间里只限于极小的圈子之中。只是到了当今中国,得益于改革开放的福祉,了却了衣食之忧,人们才由过去只求吃得饱上升为追求吃得好直至吃得刁了,饮食文化也随之大行其道。

      在吃的问题上,我历来反对奢侈铺张,也不讲究珍馐名馔,只求吃得随意可口。我宴请朋友是这样,周围的朋友也深知我的癖好,每次邀我聚会都事先征询我选择的去向。我选择的酒店规模要小但环境必须幽静,时间不论早晚但要从容,以便无拘无束地神聊漫侃。这几年常去的几处小餐馆很合心意,店面不大,装修得挺雅致,临窗而坐,心旷神怡。菜是随叫随炒,全部是家常可口,咸淡酸甜都可同客人商量,随意如在家中。同样的菜,在顶级酒店里总是画蛇添足地增加许多配料、佐料,以显示“绅士气度”,而在小饭馆里却是原汁原味。如最简单的麻婆豆腐,大酒店里做出来又粘又甜,颜色也暧昧不清,而在小饭馆里的让人感到香辣、可口。

      北方人爱吃的土豆在大酒店里是上不得台面的,厨师不屑于做,其实也不见得会做。一次我和文友在一家馆子里聚会,点了清炒土豆丝这道菜,这是我当知青时经常吃的。但是店家端上餐桌后,大家普遍感觉不够清爽。我咨询了他们的做法之后,觉得操作上有许多不妥,于是到厨房察看,果然他们漏掉了用清水浸泡这一环节。正确的做法应该是将土豆切成细丝,在水里浸泡,洗去淀粉,将油烧开,加葱花,土豆丝下锅由白变黄后,加醋、盐、味精起锅。经我指点,那土豆丝炒得清脆可口,味道极佳。