“饱经战火洗礼”的乌镇三珍斋酱鸡(图)

来源:互联网  时间:2011-11-16 14:53:35  点击:1919
    核心内容:三珍斋一直沿用祖传老工艺烧制酱鸡,用的佐料是陈酒(黄酒)、晒油(酱油)和香料,经过常年烧鸡的卤汁,因其珍贵和浓汁,内行人称之谓“老膏”。

      乌镇三珍斋酱鸡历史悠久,遐迩闻名,由于兵灾人祸,也曾几起几落,令人感慨。

     

      清朝初年,有名厨许某者,用独特配料和工艺烧制卤味,尤以酱鸡,熏肠和夸肠最为脍炙人口,有乌镇三珍之誉。早年小店,无有店号,只以“许官酱鸡店”为号,所售酱鸡称之为“许鸡”,销售见好之后,难免同行嫉妒,吴语“许”和“死”同音,竟称之“死鸡”。而且有人造谣诽谤,竟说是店主人为了牟利,常收购瘟鸡,以次充好,幸亏两开间的作坊和店堂设在应家桥北堍下岸,活鸡宰杀都在隔壁“大桥洞”上操作,在众目睽睽下谣言不攻自破。有好心者劝店主人要注意形象,建议将“许鸡”改为“五香酱鸡”,店号改名“三珍斋”。从此,三珍斋叫出了名,但是“五香酱鸡”顾客们嫌其拗口,大家叫“酱鸡”。习惯成自然,于是,在乌镇,三珍斋就有酱鸡;酱鸡就是三珍斋的。

      三珍斋一直沿用祖传老工艺烧制酱鸡,用的佐料是陈酒(黄酒)、晒油(酱油)和香料,经过常年烧鸡的卤汁,因其珍贵和浓汁,内行人称之谓“老膏”。非到过于浓稠时,才加些适量的水,通常在每次烧制酱鸡时只加陈酒,晒油和香料。所以,“生胚”放入老膏中烧制,非但本身所含有汁水不外溢,反而吸取了老膏中的精华,烧成的酱鸡,色泽红亮,皮肉酥嫩,更有夏天不易馊,冬天不易冻的妙处,自然成了盘中珍品。积几十年的老膏,自然是一般卤味店难以攒积的。这是三珍斋酱鸡得天独特之处。

      咸丰十年(1860年),太平军与清军在乌镇征战,中市之三珍斋尽毁,传家老膏也荡然无存。这时的店主人名许天珍,战乱平定之后,天珍自知年老,更认为家业不兴,缘于杀生(宰杀鸡鸭)太多所致,无意再操祖业。可是乌镇及其周遭的乡镇民众吃惯了“三珍斋”,客商临镇,仍到处打探“三珍斋”下落。后由许天珍的徒弟黄阿五,征得师傅的同意后在原址复业,仍旧用三珍斋店名,但是由于老膏已失,所以一时间口味不及既往,好在老主客能够体谅,新主客有不知原委,只知“三珍斋”就是好,故老店新开,生意依然火红。不久,许天珍的另一个李姓的徒弟在三珍斋北首上岸也开设了一爿卤味店,取名“凤珍斋”。虽然质量相同,但是人们仍旧相信老字号——三珍斋。这大概就是现在商店所说的名店效应。

      数年之后,三珍斋老膏形成,但为量不多,所以用老膏烧制的酱鸡尤为珍贵。再历十多年之后,才全部用老膏烧制,然而产量还是有限。店主人为了维护声誉,不再烧制和出售不用老膏烧制的酱鸡。

      随着交通的日益发达,三珍斋酱鸡的名声越传越远。凡是外来的客商达官,均以能买到尝到三珍斋酱鸡为荣,否则和不到九江楼、访卢阁一样,称不上真正到了乌镇。茅盾等旅外著名人士,每次来乌镇都要带去一批三珍斋酱鸡去馈赠亲友。

      20世纪的30年代,店主人黄昌贵在乌镇旅沪人士徐冠南,卢涧泉、严独鹤等人的怂恿和支持下,在上海北京路和梵皇渡路的商场租了几个柜台开设了上海经销处。其产品在当年的上海卤味品中如鹤立鸡群,轰动了全上海。可惜好景不长,全面抗战爆发,乌镇沦陷,轮船停航,旅途险阻。黄昌贵只好忍痛割爱,关闭了上海经销处。幸亏对乌镇老店影响不大,抗战胜利之后,营业依然兴旺,但囿于时局动荡不安,上海经销处未去恢复。

      新中国成立后,历经工商业改造和各项运动,三珍斋归并入乌镇食品公司。由于种种主客观原因,忽视产品质量,销势日益窘迫,而原有老膏不注意保养,越来越少。至“文革”时期,不要说老膏,连“三珍斋”店号亦属“四旧”之列而加以取消,传之近百年的黑底金字招牌也被砸烂。

      20世纪80年代初,乌镇又开始酱鸡生产,也恢复了“三珍斋”店号,在原地由一陆某职工烧制经营,后来又有乌镇食品公司另设作坊烧制,但是质量仍旧今非昔比。随着改革开放的进一步深化,公司另建新厂房,挖掘传统工艺,力求恢复原有风味,传统美味也在逐渐恢复。