广东省肇庆特产 传统的民间食品裹蒸

来源:互联网  时间:2011/11/16 15:00:05  点击:1858
    核心内容:裹蒸是肇庆特产,人称“茶点王”,也叫裹蒸粽,但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。

      一直以来,裹蒸是肇庆地区春节的传统食物,当春节将至,肇庆的女人们就开始忙碌了。她们一大清早就上菜场挑选冬叶,冬叶是本地特产,据说长在鼎湖深山,承天地之精华,吸天然之雨露,因而格外肥大,具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点,比苇叶、竹叶更胜一筹。   

      而实际上,乡间很多人通常都会自己找地方种植一些冬叶,冬叶是非常粗生的植物,房后屋边、田边地头均可以种植,也不用费神,等年尾需要包裹蒸的时候就可以采割收集,自给自足;而大规模种植的,则算得上是怀集地区,目前市场上销售的,多是怀集出产的冬叶。   

      包裹蒸的冬叶最好选用老叶,冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番,既可以让叶片变韧变软易于包裹,又可以除去冬叶的苦涩味。糯米、绿豆都以当年产的为佳,糯米淘洗后浸泡,绿豆去豆衣,对半磨开,筛去瘪豆;做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘;制作“五香”调味料是一个关键步骤,直接影响到裹蒸的味道,裹蒸是传统的民间食品,每家都有自己的秘方来调制,跟市面所卖的五香粉的味道有所不同,所以肇庆人有“裹蒸世家,秘方无价”的说法,调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等,制作好调味料之后,要提前将肉馅腌制一晚,使之入味;在包制之前还要将肉馅炒干水,一可增加香味,二可防止肥油散失。   

      各种材料都准备妥当后,女人们便围坐在装有糯米、绿豆、肉馅的大木盆旁,开始包制裹蒸。包裹蒸需要模具,传统用尖顶大竹帽,将三张冬叶依次铺放在帽的中间,以10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端(其实这是成品裹蒸的底部)覆上一到两张冬叶,接着用水草或者席草捆扎。用模具包出来的裹蒸大小相同,只只都有一斤以上,呈枕头状或四角山包形,这和普通棕子相比,简直称得上是庞然大物了。   

      传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶,民间一般用大油桶改装,在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁,可防止熏黑铁桶。将包制好的裹蒸一层层放置在桶内,加入清水猛火烧煮,在烧煮过程中桶内热水会溢出和蒸发,则需要不断补充热水,以水面盖过最顶的裹蒸为标准,经过八至十个小时的连续煲煮,冬叶内的糯米、绿豆和肥猪肉会互相融化,混为一体。这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。